Você sabe o que é a ficha técnica? Sabe quais benefícios de possuir uma?
A ficha técnica de alimentos consiste em uma ferramenta de uniformização de receitas, servindo para controlar a quantidade e a qualidade dos alimentos produzidos na cozinha.
Basicamente, a ficha corresponde às normas e aos procedimentos que devem ser seguidos na preparação de cada um dos itens do cardápio. Afinal, a padronização da receita é o segredo da consistência do menu e do sucesso do prato.
Mas quais são as vantagens de se ter uma ficha técnica?
Abaixo enumeramos algumas delas:
1. Gestão de compras
Importante destacar que não estamos falando em planejamento de compras, nós falamos de gestão. Com fichas técnicas claras, o comprador passa a entender não só os produtos de maior consumo, mas também os produtos que geram maior rentabilidade para a casa. Ele pode desenvolver fornecedores e melhorar negociações que se transformaram em importantes ganhos.
2. Padronização dos processos
A partir do correto dimensionamento das quantidades usadas na produção de um prato aumentamos o controle do consumo de insumos. É recomendável que se trabalhe na montagem de posicionamentos, ou então podem ser usados potes de medida que vão ajudar a equipe a trabalhar com agilidade. A adoção de medidas corretas leva a um padrão na produção, e isto ajudará muito no controle do consumo de insumos.
3. Organização dos estoques
A partir da definição das fichas técnicas, a visão do estoque muda. Você consegue identificar os produtos de maior giro da casa e o inventário fica mais claro. O ganho neste caso está em reduzir a necessidade de estoque na casa, e em consequência evitar perdas com o tempo de validade dos produtos.
4. Auxílio da montagem das praças
Com fichas técnicas desenvolvidas fica mais fácil determinar equipamentos e insumos que serão utilizados em cada praça. Pode parecer um cuidado pequeno, mas o trabalho moderno numa praça determina que os funcionários precisem se movimentar pouco na operação. Com a concentração focada na produção, o funcionário ganha em eficiência e na redução no tempo de produção dos pratos.
5. Engenharia de cardápio
Este é um tema avançado, um conceito um pouco mais elaborado, mas com fichas técnicas o gestor passa a entender o peso do custo de cada prato na operação. Aqui não estamos falando de volume de venda, mas de margem de contribuição. Quando se tem um trabalho estratégico no cardápio, nós podemos substituir produtos no cardápio mantendo o mesmo ganho e com o uso dos mesmos insumos que já temos no estoque.
O fato é que não é mais possível trabalhar a gestão de sua casa de forma profissional e ágil, sem o uso de ficha técnica. Você pode continuar fazendo as contas médias ao final do mês, mas não vai poder aproveitar as vantagens que a tecnologia está trazendo como novos sistemas para a gestão.
Fonte: Blog Goomer / Blog Infokings
